- Молоко 3,2% 800 г
- Вода 350 г
- Дрожжи инстантные 5 г
- Мука 450 г
- Соль 5 г
- Сахар 20 г
- Масло растительное 20 г
- Яйца 110 г
- Экстракт ванили 200 г/л 5 г
- В большой чаше соедините молоко (800 г) и воду (350 г). Нагрейте в микроволновой печи до 40-45 градусов. Измеряем пирометром или точным игольчатым термометром. Температура очень важна для работы дрожжей.
- Взвесьте инстантные дрожжи (5 г, сухие) на точных молекулярных весах, так как кухонные имеют слишком большую погрешность. Бывают разные виды дрожжей и качество. Я использовал инстантные дрожжи ANGEL и точно уверен, что с ними результат будет такой же. Дальше уже смотрите сами.
Добавьте дрожжи в тёплое молоко с водой и перемешайте ручным венчиком.Вы начали спрашивать «можно ли без дрожжей», не понимаю, как в голову приходят такие вопросы. Каждый ингредиент важен и нужен, иначе зачем бы я указывал его в составе.
- Следом отправляем в чашу соль (5 г), сахар (20 г), муку (450 г) и растительное масло (20 г), я использую виноградное. Снова перемешиваем венчиком до однородности.
- Разбейте несколько яиц, перемешайте и добавьте в чашу 110 граммов.
- В конце натуральный экстракт ванили (5 г). Думаю не стоит напоминать, что нам не подойдёт химический ванилин. Только натуральный экстракт.
- Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в тёплое место. Идеально подходит приоткрытая микроволновая печь. Ждем 30 минут.
- Тесто чуть поднимется. На всякий случай ещё раз промешайте его венчиком.
- Правильную сковороду смажьте холодным сливочным маслом и уберите излишки бумажным полотенцем. Раскалите сковороду на максимальном или среднем огне. Я не знаю, какая сковорода лучше, потому что пеку блины один раз в год. У меня вот такая и я ей очень доволен.
- Что могу сказать, важны: покрытие, толщина дна и удобный вес. Я смазываю свою сковороду каждые 6-7 блинов и протираю салфеткой. Думаю с опытом можно смазывать вообще пару раз за весь процесс.
- Выливаем тесто и ждём, когда оно станет матовым сверху. При этом оно очень хорошо покрывается пузырьками. Следите, чтобы блины были тонкими.
- Потом переворачиваем и ждём ещё минуту.
- Блин подрумянится со второй стороны.
- Снимаем на тарелку и смазываем маслом.
- И так до конца)
- Будет очень вкусно!
- Смотрите на эти кружева!
Классические блины
Ольга Бубенько
шеф-повар кафе «Одесса-мама»
Ингредиенты
- Молоко 3,2 % — 500 мл
- Соль — 5 г
- Сахар — 100 г
- Сода пищевая — 3 г
- Долька лимона
- Растительное масло — 200 г
- Мука пшеничная — 175 г
- Яйца — 3 штуки
Рецепт
Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.
Сельдереевые блины с уткой конфи
Артём Лосев
шеф-повар ресторана Kutuzovskiy 5
Ингредиенты
ДЛЯ УТКИ КОНФИ:
- Утиная ножка — 1 штука
- Соль — 200 г
- Перец горошком — 5 штук
- Лавровый лист — 1 штука
- Чеснок — 25 г
- Лук — 100 г
- Утиный жир — 500 г
ДЛЯ БЛИНОВ:
- Корень сельдерея — 100 г
- Молоко — 150 мл
- Мука — 150 г
- Яйцо — 3 штуки
- Растительное масло — 20 мл
- Соль, сахар — по вкусу
ДЛЯ ГАРНИРА:
- Тыква — 100 г
- Мёд — 15 г
- Брусника мочёная — 10 г
- Листья сельдерея — 2 г
- Соль — по вкусу
Рецепт
Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.
Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.
Блины на ржаной закваске
Евгений
владелец кафе «Профессор Пуф»
Ингредиенты
ДЛЯ ТЕСТА:
- Опара — 500 г
- Мука пшеничная 1-го сорта — 300 г
- Вода — 400 г
- Сахар — 50 г
- Соль — 10 г
- Яйца — 2 штуки
- Свежие дрожжи — 10 г
(можно заменить инстантными — 3 г)
ДЛЯ ОПАРЫ:
- Ржаная хлебная закваска — 100 г муки,
100 г воды - Цельнозерновая ржаная мука — 150 г
- Тёплая вода (30–32 градуса) — 150 г
ДЛЯ ОТСДОБКИ ТЕСТА:
- Сахар — 50 г
- Растительное масло — 50 г
- Вода — 100 г
Рецепт
Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить.
Такие блины идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.
Блинчики с творожным кремом
Константин Ивлев
концепт-шеф ресторанов «Есенинъ» и Monster Hills
Ингредиенты
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ:
- Кефир 3,2 % — 600 мл
- Мука — 200 г
- Яйца — 2 штуки
- Растительное масло
- Соль, сахар — по вкусу
ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:
- Творог — 300 г
- Мёд — 70 г
- Кефир — по вкусу
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
- Груши — 3 штуки
- Ядра фундука, грецкий орех — по желанию
- Мята — пучок
Рецепт
Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.
Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.
Блинный торт
Сергей Кустов
шеф-кондитер ресторанов Local и Studio
Ингредиенты
ДЛЯ БЛИНОВ:
- Тёплое молоко — 4 стакана
- Мука — 2 стакана
- Дрожжи быстродействующие — ? пакетика
- Яйца — 2 штуки
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — щепотка
ДЛЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА:
- Сливки — 150 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Маскарпоне — 150 г
- Сметана — 150 г
Рецепт
Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики — обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон.
Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами.
Гречишные панкейки с квасом
Евгений Опёнкин
шеф-повар сети кофеен Upside Down Cake и ресторана Black Market
Ингредиенты
ДЛЯ БЛИНОВ:
- Мука пшеничная — 150 г
- Гречневая мука — 65 г
- Молоко — 280 мл
- Яйцо куриное — 2 штуки
- Белая гречка — 100 г
- Уксус столовый — 5 г
- Разрыхлитель — 9 г
- Соль — 3 г
- Сода — 1 г
ДЛЯ СИРОПА «КВАС»:
- Квас — 750 мл
- Сахар-песок — 300 г
Рецепт
Для блинов нужно предварительно разбавить уксус содой, а также отварить белую гречку до состояния al dente (с сырцой). Из всех ингредиентов для блинов нужно замесить тесто и добавить в него уксус, а после этого добавить белую гречку и тщательно перемешать. Блины выпекать на среднем огне до готовности.
Чтобы приготовить сироп, нужно смешать квас с сахаром и варить на среднем огне около 30 минут до густого состояния (консистенция должна напоминать кефир). После остывания он загустеет до состояния сиропа. Чтобы полить панкейки жидким сиропом, можно прогреть его в микроволновке. Выпеченные панкейки положить в стопку, сверху полить сиропом и положить кусочек размягчённого сливочного масла.
Вегетарианские блины без яиц с начинкой из кабачков цукини
Надежда Пак
совладелица кафе «Рецептор»
Ингредиенты
ДЛЯ БЛИНОВ:
- Соевое молоко — 250 мл
- Вода — 150 мл
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар тростниковый или мёд — 1 ст. л.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Мука гречишная или ржаная — 170 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
- Каймак — 1 уп.
- Цукини — 1 штука среднего размера
- Перец чили или сладкий красного
цвета — 30 г - Специи гарам масала — щепотка
- Соль, перец молотый — по вкусу
- Чеснок — 1 зубчик
- Укроп или зелень сельдерея — пучок
Рецепт
- Для блинов нужно смешать молоко, воду, соль, мёд или сахар в миске. Постепенно взбивать венчиком, добавлять по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто стало густым, добавьте ещё немного молока или воды. Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 секунд с одной стороны, переворачиваем и готовим ещё 30 секунд с другой.
- Для начинки — на раскалённую сковороду наливаем масло, кладём перец, обжариваем 15 секунд. Затем перетираем на крупной тёрке цукини, кладём его к перцу и тушим три-четыре минуты. Кладём по вкусу приправу гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Начинка готова.
- После этого блин смазываем каймаком в центре, кладём на каймак одну столовую ложку начинки и заворачиваем в конверт. Выкладываем на тарелку; можно подавать с острым соусом (например, аджикой) или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри.
Блинчики с лососем
Автор: шеф-повар Алексей Павлов, Barceloneta
Ингредиенты:
- Блинчики — 3 шт (1/50 г)
- или 6 шт (1/25 г)
- Сыр креметта — 30 г
- Лосось копченый — 80 г
- Зелень свежая — 3 г
Для приготовления блинчиков:
- Молоко — 1 литр
- Яйцо куриное — 4 шт
- Сахар — 50 г
- Соль — 4 г
- Масло растительное — 80 г
- Мука — 340 г
Способ приготовления:
- Налить в подходящую емкость молоко комнатной температуры, вбить туда яйца, добавить соль и сахар.
- Постепенно подсыпать муку, при этом помешивая, чтобы не получалось комочков. Но они все равно останутся, поэтому лучше всего процедить полученную консистенцию.
- Все размешать, оставить на 30 минут и потом добавить растительное масло. Можно выпекать.
- Готовые блинчики подавать с сыром креметта и тонкими ломтиками лосося. Украсить свежей зеленью.
Блины с творожным сыром надуги и вареньем
Автор: шеф-повар Мамия Джоджуа, ресторан «Казбек»
Ингредиенты:
Для блинов:
- Холодное молоко — 125 мл
- Мука пшеничная — 250 Яйца — 2 шт
- Соль — щепотка
- Сахар — щепотка
- Топленое масло — 40 г
Для начинки:
- Сыр надуги — 50 г
- Смесь грецкого ореха (10 г),
- фундука (10 г),
- сухофрукты (10 г)
- варенье (50 г)
Способ приготовления:
Все ингредиенты прокрутить в блендере. Оставить в холодильнике на 2-3 часа, после чего смесь готова к выпечке.
Сделать начинку: все смешать с вареньем, а потом фаршировать уже приготовленные блины. Варенье, кстати, можно взять любое, кому какое нравится.
Блины с красной икрой
Автор: шеф-повар Елена Никифорова, ресторан «Шинок»
Ингредиенты:
- Молоко — 500 мл
- Вода — 500 мл
- Сметана — 225 г
- Яйцо — 5 шт
- Сахар — 3 ст.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Мука — 500 г
- Масло растительное — 250 г
- Икра красная — 300 г
Способ приготовления:
- Смешать сметану с яйцами. Добавить муку с солью и сахаром. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и перемешать.
- Порциями влить в тесто воду, тщательно перемешивая, чтобы получить блинное тесто нужной консистенции.
- Жарить тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие.
- Готовые блины начинить красной икрой и подавать к столу.
Блины с творогом
Из меню ресторана Courage Champagne & Oysters Bar
Ингредиенты:
Для теста:
- Молоко — 200 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Сахар — 50 г
- Соль — 4 г
- Масло оливковое — 20 г
Для начинки:
- Творог — 100 г
- Сахар — 20 г
- Для ягодного соуса:
- Ягоды с/м — 100 г
- Пюре ягодное — 50 г
- Сахар — 40 г
- Для подачи:
- Свежие ягоды — 40 г
- Сметана — 40 г
Способ приготовления:
- Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты до однородной консистенции. Затем протереть тесто через сито для удаления комочков в тесте и насыщения теста кислородом.
- Для начинки смешать творог с сахаром и протереть через сито.
- Для соуса: ягодное пюре смешать с замороженными ягодами, добавить сахар и проварить в течение 5 минут. Остудить и протереть соус через сито.
- Завернуть творожную начинку в блинчик и выложить на тарелку. По краям полить ягодным соусом, украсить свежими ягодами и сметаной.
Блинный торт
Автор: шеф-кондитер Алексей Кондрашкин, кафе «Дружба»
Ингредиенты:
Тесто на блины:
- Молоко — 1000 мл
- Мука — 300 г
- Яйцо — 3 шт
- Сахар — 100 г
- Соль — 10 г
- Чай матча — 40 г
- Крем с белым шоколадом:
- Сливки — 1000 г
- Ваниль — 3 шт
- Желток — 10 шт
- Сахар — 50 г
- Мука — 100 г
- Желатин — 15 г
- Белый шоколад —500 г
- Сливки 38% — 600 г
Способ приготовления:
- Приготовить блины: все ингредиенты для блинного теста пробить в блендере и процедить. Пожарить блины на хорошо раскаленной сковороде, предварительно смазанной растительным маслом.
- Сделать крем с белым шоколадом: в сливки добавить ваниль, довести до кипения. В желтки добавить сахар, тщательно взбить, добавить муку и еще раз тщательно взбить. В яичную массу влить горячие сливки с ванилью, перемешать. Поставить полученную массу на водяную баню, периодически помешивать до тех пор, пока не выделится масло. После этого потомить еще 20 минут, затем слить масло (оно не пригодится). Оставшуюся массу переложить в форму, добавить желатин и взбивать миксером. Добавить белый шоколад и продолжить взбивать до его растворения в массе. Дать остыть, снова взбить миксером, затем добавить сливки 38% и взбить до пышности.
- Собрать торт: на 1 торт потребуется 16 блинов. Положить первый блин на противень, выложить на него часть крема из белого шоколада, разровнять. Положить второй блин, снова смазать шоколадным кремом, разровнять и так далее. Верхний слой смазывать не нужно.
- Поставить блинный торт в холодильник и дать настояться 12 часов. При подаче украсить торт свежими ягодами.
Рецепт блинов от Константина Ивлева
Ингредиенты:
• 475 г муки
• 1 л молока
• 10 яиц
• 200 мл подсолнечного масла
• 150 г сахара
• 25 г соли1.
Все ингредиенты поместить в миску и смешать (не взбивать) погружным блендером.
2. Оставить тесто на 10 минут.
3. На хорошо разогретой сковороде обжарить блинчики по минуте с каждой стороны.
Рецепт пышных блинов от Джейми Оливера
Ингредиенты:
• 3 яйца
• 115 г муки
• 0,5 ч.л. разрыхлителя• 140 мл молока
• щепотка морской соли1. Отделяем белки от желтков.
2. Смешиваем желтки с мукой, разрыхлителем и молоком. Взбиваем в гладкое, не сильно жидкое тесто.
3. Взбиваем белки с морской солью до образования стойкой пены и добавляем эту смесь в наше тесто.
4. Нагреваем сковороду, наливаем тесто и обжариваем каждый блинчик до золотистой корочки примерно 1-2 минуты.
Рецепт блинов с кефиром от Юлии Высоцкой
Ингредиенты:
• 75 г муки пшеничной
• 75 г муки грубого помола
• 50 г сливочного масла
• 300 мл молока
• 180 мл кефира
• 2 яйца
• 1 ст.л. коричневого сахара
• щепотка соли
• масло для жарки1. Молоко соединяем с кефиром, яйцами, коричневым сахаром и солью. Взбиваем в однородную массу.
2. Масло растапливаем на низких температурах. Два вида муки смешиваем, вливаем в яично-молочную смесь и работаем венчиком, пока не останется комочков.
3. Затем вливаем растопленное масло, перемешиваем и даем тесту отдохнуть минут 30 или час.
4. Смазываем сковороду маслом и обжариваем блинчики с двух сторон.
Блины кофейные от Андрея Гайдуляна
Ингредиенты:
• 150 мл кофе
• 50 мл молока
• 1 яйцо
• 100 г муки
• 1 ст.л. сливочного масла
• масло для обжарки
• 4-5 ч.л. сахара
• щепотка соли
1. Сварите крепкий кофе (4 ч.л. молотого кофе на 150 мл воды), процедите, немного охладите, смешайте с молоком комнатной температуры.
2. Яйцо взбейте в однородную массу, смешайте с кофе, сахаром и солью.
3. Муку добавляйте постепенно, помешивая, тщательно растирая комочки.
4. В готовое тесто влейте теплое топленое сливочное масло.
5. Пеките, не жалея растительного масла.
Рецепт блинов от Александра Бельковича
Ингредиенты:
• 750 мл молока
• 2 яйца
• 1 ч.л. соли
• 1-2 ст.л. сахара
• 300-400 г муки
• 70 г сливочного масла
• масло для обжарки
1. Нагреть молоко до 35-40 С.
2. Разбить в глубокую миску яйца, соединить с молоком, добавить к ним сахар и соль. Хорошо перемешать венчиком.
3. Частями добавлять муку, продолжая тщательно вымешивать. Пропустить тесто через сито.
4. Растопить сливочное масло, влить в тесто и сразу замешивать.
5. Разогреть сковороду, насадить половинку картошки, обмакнуть в растительное масло, смазать сковороду. Выпекать блины по 1-2 минуты с каждой стороны.